В нектаре, собранном пчелами, содержится много влаги, которую необходимо безотлагательно удалить из улья, иначе добытый в запас сладкий продукт может испортиться* Поэтому в период активного медосбора выветриванием ненужной влаги из улья заняты десятки, сотни, а то и тысячи ульевых пчел. Располагаясь рядами на днище улья и стенках, а также возле летков на прилетных досках, они вибрируют крыльями так усердно, что создаваемый поток воздуха слышен на расстоянии и даже может погасить поднесенную зажженную свечу или спичку. Одновременно в пчелином жилище не прекращается биологический процесс превращения нектара в мед, в результате чего в нем распадаются сложные сахара на простые, образуются органические кислоты и другие полезные вещества, придающие пчелиному меду приятный вкус и целебные свойства. Вот почему мед отличается от нектара как по физическому, так и по химическому составу. В нем содержится около 100 различных вэществ, необходимых для человеческого организма. Главные из них: углеводы — глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (плодовый сахар, или левулеза). Количественное соотношение их зависит от видового состава растений, с которых был собран нектар, от почвенных, климатических и некоторых других условий.
Постоянной примесью меда является пыльца растений, за счет которой он обогащается белковыми веществами, витаминами, микроэлементами. Ферменты (диастаза, инвер,-таза, каталаза) попадают в мед главным образом из глоточных желез пчел (их наличие свидетельствует о натуральности продукта). По характеру цветочной пыльцы можно судить, с каких растений был собран пчелами нектар, и установить сорт меда (липовый, гречишный, клеверный, кипрейный, плодовый и т. д.). Вкус, цвет и аромат, способность меда кристаллизоваться также зависят от цветков, с которых он получен. Как полагают ученые-медики, в натуральном пчелином меде присутствуют еще и малоизученные вещества — антибиотики и фитонциды, которые усиливают губительное действие его на многие микроорганизмы и плесневые грибы. При этом противомикробным действием обладает лишь доб-
рокачественный пчелиный мед, особенно полифлерный, т. е собранный насекомыми с цветков нескольких видов растений*
Зрелый цветочный мед густой, слегка окрашен в желтый, янтарный, оранжевый или зеленоватый цвет. Имеет незначительный привкус органических кислот, с ароматом, характерным для одного или нескольких видов растений, с которых получен, не приторно сладкий, каким бывает обычно мед, полученный из сахарного сиропа. Особенно приятен на вкус и ароматен липовый, донниковый и мед лугового разнотравья. Сотовый мед намного ценнее и полезнее меда центробежного, т. е. откачанного на медогонке, который в результате откачки и хранения частично изменяет свои первоначальные свойства.