чает бактерицидные свойства и аромат. Выдерживание меда при температуре свыше 60 °Со снижает фермен-тативну активность —- резко уменьшаются діастазне число, активность інвертази (табл. 24). При температуре 80 °С і выше меняется состав цукрів меда, начинается разрушения фруктозы (температура топления ее 95 °С). Глюкоза, сахароза и мальтоза стійкіші к нагреванию. При повышенных температурах меняются также белковые компоненты, расписание их может привести к образованию веществ с неприятным запахом. Тепло меняет и цвет меда — он темнеет, становится иногда коричневым. Чем интенсивнее и триваліша действие тепла, тем более снижается качество меда. Поэтому его желательно сохранять в обычном состоянии, не нагревая без потребности.
Мед иногда обрабатывают теплом: 1) для уничтожения микроорганизмов, чтобы прекратить брожение или предотвратить его,
2) растворение кристаллов и хранения его в некристаллизованном виде,
3) для ускоренного очищения. В зависимости от технологического процесса создают соответствующий температурный режим, за которого действие тепла меньше всего обозначается на качестве продукции. Так, с целью пастеризации применяют кратковременное (1—2 мин) нагревание меда
до 70—73 °С, после чего резко охлаждают его до 25 °С. Такую обработку меда ведут с помощью спе-ціального оборудование, без которого термическая обработка приводит к перегреванию и порче продукции. Для растворения кристаллов довольно нагревать мед до 48—50 °С, но на протяжении 12— 24 ч. В домашних условиях кристаллизованный мед превращают в редкий, выдерживая в сосуде на теплой воде при 50 °С.
Гігроскопічність меда зависит от зрелости и влажности и условий его хранения. В сыром помещении его верхние пласты хорошо вбирают и удерживают влагу. Вследствие этого мед разрежается, что содействует развитию дрожжевых грибов и другой микрофлоры. При хранении при таких условиях мед закисает. В сухом воздухе мед теряет влагу и загусає, что содействует лучшему хранению. Это свойство его используют в тех случаях, когда відкачують продукцию неполной зрелости (содержимое воды 22 % и больше). В сухом теплом проветриваемом помещении из открытого сосуда из меда испаряется часть воды, особенно при периодическом перемещении разных пластов и большой поверхности сосуды. Выяснениный, что равновесие между влажностью воздуха и некри-сталізованого зрелого (14—18 % воды) меда устанавливается при влажности воздуха близко 60 % . Чем высший процент влажности, тем интенсивнее мед вбирает влагу. Снижение ее до 60 % и меньше, наоборот, усиливает выпарывание.
Брожение меда возникает вследствие размножения и жизнедеятельности дрожжевых грибов, которые естественным путем или случайным занесением внедряются в продукцию. Эти микроорганизмы в процессе жизнедеятельности используют цукри меда, превращая их на этиловый спирт, углекислый газ и прочие