Кристаллизация — это преобразования раскрытого сахара в кристаллический (твердый). На свойство меда кристаллизоваться и на ее скорость влияет прежде всего соотношение глюкозы и фруктозы. Чем больше в меде глюкозы, тем быстрее начинается и происходит кристаллизация. В разных за происхождением сортов соотношения глюкозы и фруктозы неодинаковое. Например, в клеверном меде на 100 частей глюкозы приходится 104 части, а в акациевом — 170 частей фруктозы. Как правило, фруктозы всегда больше, чем глюкозы. При небольшому различию в количестве фруктозы и глюкозы мед кристаллизуется очень быстро, потому что глюкоза содействует кристаллизации и фруктозы. С увеличением содержимого фруктозы, которая повышает растворимость цукрів, способность меда к кристаллизации уменьшается. Так, мед из белой акации, в котором почти в 2 раза больше фруктозы, остается в виде раствора очень долго, даже при хранении за низкой температуры. Кристаллизация падевого меда зависит от содержимого декстринов и мелецитози. Большее количество декстринов замедляет выпадение кристаллов, а мелецитози — ускоряет.
Кристаллизацию меда можно ускорить или задержать с помощью температуры. Найшвидше кристаллизация происходит при температуре ИЗ—14 °С, При снижении ее образования кристаллов замедляет, поскольку увеличивается вязкость меда. При температуре свыше 14 °С уменьшается способность к образованию кристаллов, а при 40 °С они растворяются. На больших предприятиях кристаллизацию меда задерживают и сохраняют его в редком состоянии в больших вместительностях при температуре 40 °С, подогревая теплой водой. Кристаллизация не ухудшает качеств меда, кристаллы лишь предоставляют ему определенного вида и привлекательности. На рынках большим спросом пользуется мед с мелкозернистыми кристаллами. Образование мелкокристаллической массы естественным путем присущий не каждому сорта. Ход кристаллизации можно направить в желательном направлении и достичь мелкозернистой структуры. Для этого к відкачаного меда прибавляют 5— 10 % мелкозернистого и выдерживают при соответствующих температурных режимах.
Кормовой мед для пчел на зиму в кристаллизованном состоянии оставлять нельзя, поскольку потреблять его пчелы не смогут и погибнут от голода. Поэтому сорта меда, которые легко кристаллизуются (из ріпаку, горчицы и других растений семьи хрестоцвітих, некоторые падеві, иногда из подсолнечника), во второй половине лита відкачують. Для кормового меда желательно оставлять соты этого года, в которых вывелось несколько поколений пчел и нет зачаточных кристаллов. Последние образовываются на стенках каморок старых сот из остатков меда после откачивания. Стойкость меда против нагревания невысокая. Пищевое и лечебное свойства прогретой продукции сниженные. Наиболее вредное продолжительное действие температуры свыше 50 °С — мед втра-
24. Изменение ферментативной активности меда при нагревании ( по данным Украинской исследовательской станции пчеловодства)