Сахарозы в зрелом меде очень мало — в среднем от 1,3 до 5 % . Післ переработки нектара пчелами она почти полностью расщепляется на глюкозу и фруктозу. Содержимое ее свыше 7— 8 % свидетельствует о незрелости или фальсификации пчелиного меда. Но даже, небольшое количество этого дисахарида при хранении превращается от действия фермента так же, как и во время созревания. Поэтому со временем мед дещр обогащается на фруктозу и глюкозу. Других углеводов в сухом веществе меда немного. Некоторые сорта характеризуются повышенным содержимым мальтозы, мелецитози и высших олігосахаридіц (декстринов).
Содержимое азотистых соединений в меде представляет в среднем 0,4 % . Попади-, ляють они в мед с нектаром и с вы-, делений желез организма пчел во время переработки.
Ароматические вещества разных растений по-, трапляють в улей с нектаром и на-, дают своеобразного запаха зрелому ме-.
ду. Более всего их в свежем меде. Если мед відкачують или сохраняют без плотного закрывания, ароматические вещества теряются и запах его слабеет.
Определенный вкус предоставляют меду органические кислоты. Среди них наиболее распространенные лимонная, яблочная, глюконова и молочная.
В меде немного витаминов, но в смеси с другими его компонентами они очень полезные для организма. Мед содержит витамины группы В, а также аскорбиновую кислоту (витамин С).
Минеральных веществ (золы) в меде в среднем 0,17 % ( от 0,112 до 0,32 % ). Мед темного цвета содержит их больше, что повышает его пищевую ценность. Более всего минеральных веществ из поліфлорних сортов меда, собранного с лесного и лучного разнотравья, на разных угодьях, где одновременно цветут несколько медоносов. Специальные исследования показали, что образцы меда, собранного в разных зонах страны, содержат все 13 наиболее распространенных минеральных элементов. Кроме того, через растения с грунту в зависимости от географической зоны в мед попадаются еще до 10—13 микроэлементов. Все эти элементы входят в состав солей или неорганических соединений меда.
Ферменты, или биологические каталізатори,— специфические вещества белковой природы, которые предопределяют преобразование одних веществ в другие. Качественный мед содержит інвертазу, амилазу, каталазу, пероксидазу и другие ферменты. При нагревании его к высоким температурам ( свыше 60 °С) или фальсификации ферментативная активность снижается или полностью теряется. Поэтому для оценки качества меда определяют его діастазне число, которое в большинстве сортов меда, по данным Украинской исследовательской станции пчеловодства, составляет 11,5-25 единиц Гот. Есть сорта с низким діастазним числом, хотя за физика-