Мед иногда называют в зависимости от местностей или угодий, где его собирали. Широко известные такие сорта, как да-лекосхідний, башкирский, карпатский, лучний, лесной и др. Различают мед и за цветом, который предопределяется его естественными особенностями. За этим признаком выделяют три группы сортов: светлые, умеренно окрашенные и темные. Так, свежий мед из белой акации водянисто-прозрачный, из подсолнечника — золотисто-желтый, с васильки полевой — светлый с зеленоватым оттенком, с гречки — коричневый (напоминает цвет крепкой заварки чая), из каштана съедобного — темно-коричневый. Более полезным для организма человека признан мед с группы темноокрашенных. Такой мед содержит больше минеральных и других веществ. Лишь некоторые сорта падевого меда через своеобразный привкус пользуются меньшим спросом.
Превращение нектара в мед начинается еще в организме пчел-собирательниц. В процессе физиологической деятельности растений и пчелиной семьи образовывается перенасыщенный раствор цукрів в смеси с другими веществами. Большинство из них образовываются в клетках растений, некоторые в организме пчел, смешиваются они в процессе переработки. Раствор углеводов, минеральных солей, ароматических веществ с водой и другими веществами переносится пчелами в восковые каморки сот.
В сильных семьях во время взятку много пчел работает не только на собирании и перенесении нектара, а и на переработке его в улье. Изготовляя мед, пчелы превращают ¦ЙЄТеф — ' Едапсіро'егу'іоть'вод-В , пе-ремішують в сотах и обрабатывают его ферментами. Вследствие этого химический состав продукта сми-нюється — он становится легче усваиваемым, густым и пригодным для продолжительного хранения. Вместе с нектаром в медовый зобик пчел-собирательниц попадаются выделения глоточных желез — ферменты. Так, под влиянием фермента інвертази происходит гидролиз (расщепление) сахарозы, которые увеличивает содержимое в нектаре глюкозы и фруктозы. Пчелы-Приемщицы получают нектар от пчел-собирательниц, продолжая его обработку. Они переносят сладкие капли к каморкам, но предварительно много раз выпускают их из зобика на кончик хоботка и вбирают назад, вследствие чего нектар обогащается ферментами. Пчелы наполняют каморки свежим нектаром на 1/4—1/3 объема.
Исследовательские дани Научно-исследовательского института пчеловодства свидетельствуют, что основная масса воды из нектара испаряется в первый же день. Так, с 60 % -го сахарного сиропа на протяжении первого времени в гнезде испарялось 53,4 % воды. На третий день содержимое ее змен-